Att laga mat med bakterier

När man tänker på matlagning är det för det mesta saker som att skala, hacka, koka steka eller kanske baka man tänker på. I alla kulturer och i alla tider har man lagat mat med bakteier och dessutom mått bra av det.

Fermentering eller mjölksyrning är att förädla livsmedel med hjälp aav mikroorganismer. Att fermentera är en uråldrig metod att konservera men också att förändra och förbättra sånt vi äter och dricker. Syrade mjölk-produkter som yoghurt, filmjölk och kefir eller surkål, miso, isterband, salami och inte att förglömma surdegsbröd är produkter där bakterier gör jobbet.

Att syra, att bevara, att förbättra

Att syra gör inte bara det möjligt att förlänga hållbarheten på råvaror som annars skulle härska och bli dåliga, det är också en metod att förändra egenskaperna hos de råvaror vi använder oss av. Till och med att göra dem nyttigare än råvarorna var till att börja med. Mjölksyrningen ändrar smaken på och gör ofta ingredienserna mer lättsmälta än de var från början.

Till att börja med var fermentering något man utnyttjade för att konservera. Yoghurt håller längre än mjölk, surkål håller längre än färsk kål så det är inte underligt att kunskapen om mjölksyrningsprocessen finns i alla matkulturer över hela världen. Den har tidigt i människans historia spelat en stor roll för mat- hushållningen.

Att syra något är inte bara att ett sätt att bevara. Det är ett sätt att locka fram nya smaker och dofter hos det man tillverkar. Av ett lyckligt sammanträffande är det de bakterier som vi människor lever i symbios med (tarmbakterier) som vi använder när vi syrar saker. Det är bakterier som vi har en relation till och som vi behöver för att må bra. Då är det kanske inte så underligt att syrandet har så många andra positiva egenskaper. Bakterierna bryter ner en del av de svårsmälta elementen i de råvaror vi använder.

Många som inte kan dricka mjölk mår bra av yoghurt, de som kanske får gaser i magen kan inte bara smälta surkål utan dessutom kanske må bättre i magen av den. Bakterierna sköter en del av matsmältningsprocessen och gör slutprodukten mer lättsmält och lättillgänglig i kroppen. Bakterierna kan dessutom bidra med näringsämnen. En del av det c-vitamin som förstörs när man hackar och saltar kål för att göra surkål återskapar bakterierna under syrningen och gör surkål mycket c-vitaminrikt. De syrade produkterna är därför ofta överlägsna till och med råvarorna i hur de påverkar vår hälsa.

Magens bästa vän

I vår matsmältning skulle vi stå oss slätt utan de bakterier som lever i våra tarmar. De hjälper oss att smälta det vi äter och skapar dessutom viktiga näringsämnen som vi behöver. När vi smälter maten ska vi först bryta ner den till dess grundbyggstenar för att sedan bygga upp de ämnen vi behöver för att skapa de celler våra kroppar är gjorda av. Maten vi smälter tillför all den näring och energi vi behöver för att leva. Allt det här skulle vi omöjligtvis klara av utan de bakterier vi lever i symbios med.

Syrade produkter tillför nyttiga bakterier som hjälper vår matsmältning, hjälper oss att smälta maten och som ökar upptaget av näringsämnen i tarmen. Bakterier verkar påverka de flesta organ och funktioner i kroppen antingen direkt eller indirekt, så vi har bakterier att tacka för mycket.

Så mycket att äta och dricka

Att det är bakterier som gör mjölk till yoghurt och vitkål till surkål vet nog de flesta om men man glömmer lätt att det är mjölksyrebakterier som ger smaken till isterband och salami. Asiatiska miso och tempeh för att inte nämna koreanska surkålen kimchi och beredningen av oliver använder samma bakterier. Utan dessa fantastiska bakterier skulle vi gå miste om så mycket god och näringrik mat.