Ris, mer än bara vitt ris och råris

Har du varit på vinprovning nån gång? Det talas om druvsorter och jordmåner och regionala klimat. Det finns ungefär 5 000 druvsorter. Äpplen av olika sorter smakar och luktar olika. Det finns ca 7 500 äppelsorter. Betänk då att det beräknas finnas 40 000 sorters ris.

Det finns runt 40 000 sorter av ris! De har olika storlek, form, konsistens, smak, doft och andra skilda egenskaper. Det finns en rissort för varje smak och tillfälle. Olika sorters ris passar i olika rätter och används i matlagning på olika sätt i olika matkulturer. Det finns så mycket mer att uppleva än bara råris, vitt ris, basmati och jasminris.

När jag kom till Indien för att studera för 22 år sedan köpte jag ris i lösvikt. Handlaren visade upp de olika rissorterna och man fick inspektera dem och lukta på dem. Det fanns små och runda riskorn, en del gulaktiga andra vita. Andra del blev fasta och gav mycket tuggmotstånd när man kokade dem medan andra blev mjuka och luftiga. En del rissorter var långkorniga och när man kokar dem sväller de på längden och
kan bli nästan tre centimeter långa.

Råris och vitt ris

När man skalar av det yttersta skalet på riskornet får man råris. Om man dessutom rensar bort resten av skalet på riset (silverhinnan) och riskornets grodd får man vitt ris. Man tappar en del näringsinnehåll(speciellt B1) och fibrer men får ett lättare, mjukare och mer lättsmält ris. Vitt ris håller längre och går snabbare att koka. En tredje variant är s k parboiled ris, där man ångkokar riset i form av råris innan man sedan skalar det till vitt ris. Denna process trycker in en del av de näringsämnen som finns i råris till den kärna som sedan blir vitt ris. Under processen gelatiniseras stärkelsen i riskornet och det får ett gult utseende. Kornet blir också hårdare och blir inte klibbigt när man senare tillagar det. Parboiled ris äts traditionellt i delar av södra Indien och västra Afrika.

Långkornigt, mellankornigt och rundkornigt

Ris indelas oftast i långkorniga, mellankorniga och rundkorniga sorter. De långkorniga sorterna håller samman bättre vid kokning och blir separata korn efter kokning medan mellankorniga och rundkorniga är mjukare och ofta tenderar att klibba vid kokning. Rundkornigt ris är t.ex grötris och Avorioris som används till Risotto. Mellankornigt ris används bland annat till exempel till Sushi.

Ris kan kokas eller ångkokas. Riskornen absorberar då vatten och blir mjukare. Ibland steks riset först i lite matfett och eventuellt lite kryddor som t.ex för att laga Saffransris, Risotto, Biryani eller Rispilaf. Vissa ris- sorter mår bra att blötläggas före kokning för att uppnå ett mjukare och större färdigkokt riskorn.

So much rice, so little time!

Snabbris påminner om parboiled ris. Snabbriset är fullständigt färdigkokt och sedan torkat medan parboiled ris bara ångkokas till stärkelsen gelatiniseras. Snabbriset har det sämsta näringsinnehållet men går som framgår av namnet mycket snabbt att koka.

Det finns framodlade röda och svarta rissorter som är spännande både för sitt utseende och smak men också för sitt innehåll av antioxidanter. Svart ris odlas speciellt i Indonesien och på Filippinerna. Det har ett nötig smak och blir väldigt klibbigt när det kokas. Det mår bäst av att blötläggas i god tid före kokning.

Så många rissorter, så mycket att upptäcka

Jasmin-ris är ett långkornigt ris som när det kokas sväller aningen mer på bredden än på längden. Det blir därför inte lika långt som Basmati ris när det kokas. Jasminris tenderar att vara aningen mer klibbigt än Basmatiris men ändå inte lika klibbigt som s k sticky rice. Jasminriset har en behaglig jasminblomsdoft.
Jasminriset odlas speciellt i Thailand och Vietnam. Jasminriset användas på ungefär samma sätt som Basmati. Det är tjockare och inte lika långt efter kokning som Basmati är.

I kinesisk matlagning använder man både långkorniga och rundkorniga rissorter. Östasiatisk mat är speciellt känt för sitt klibbiga ris. (Sticky rice, Glutinous rice)

I den indiska matkulturen föredrar man långkorniga rissorter där riskornen inte klibbar vid kokning. Det långkorniga Basmatiriset, som är populärt i Indien, sväller extra mycket på längden och får sitt karaktäristiska lååånga utseende när det tillagas. För att få riskornen att bli extra långa vid kokning kräver en matlagningsknep och övning.

Det väldoftande Basmati
Ordet Basmati betyder väldoftande. I Indien är även Patnariset (mellan- och långkornigt) Sonamasuri och Ambemohar rissorter som är populära i olika regioner av landet. I Bangladesh odlar man Kalijirariset. Kalijira
kallas ibland Small Basmati.

Ris från USA

I Nordamerika odlas också olika varianter på långkornigt ris som Texmati. Vi har det amerikanska Dellariset, som är framodlat för att likna det indiska Basmatiriset. Det är ett långkorningt ris men inte lika långt och smalt som Basmatiriskornet. De sväller både på längden och bredden och ger ett långt och smalt kokt riskorn. Det passar bra till alla sorters rätter. Louisiana Pecan/Wild Pecan-ris är ett långkornigt ris som odlas i bland annat USA:s Louisiana. Smaken sägs påminna om pekannötter, därav namnet. Kornet separerar vid kokning precis som Basmati. Det är bäst att blötlägga över natten före kokning för bästa konsistens och smak. Carolina-riset är ett långkornigt ris från South Carolina i USA. Det blir aningen klibbigt när det kokas. Det kommer ursprungligen från Indonesien. Även Wehani är en långkornig rissort som
beskrivs ha en rökig, mustig smak.

Avorioris

Avorioris är en klassisk italiensk rissort, känd för att den används till risrätten risotto.Avorioriset är ett vitt, rundkornigt ris med en karaktäristisk vit prick i mitten av varje riskorn, som skiljer det från andra rundkorniga rissorter. Det är ett väldigt litet riskorn. Det ger en krämig konsistens och har en väldigt speciell smak som gör att det är svårt att ersätta med andra rissorter. Det passar också bra i soppor. När det är kokt ska det vara fast i mitten och mjukt på utsidan.

Vildris

Vildris är egentligen inte en rissort. Det är fröet från ett gräs som växer vilt i Nordamerika. Det samlades förr i tiden av nordamerikanska indianer. Idag odlas det och används ungefär som ris. Det har långa svarta korn och har en mycket speciell smak som är mycket uppskattad.

Det finns så mycket att upptäcka!